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il
tè
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Tè Verde
E anche detto Tè non fermentato,
ed è proprio perché le foglie non vengono sottoposte a tale procedimento
che conservano il loro colore verde, producendo un infuso chiaro e profumato.
Il metodo tradizionale di lavorazione del tè verde prevede che le foglie
siano disposte su dei vassoi di bambù e poi esposte al sole per qualche
ora. Successivamente viene loro somministrato calore, generalmente in
grossi recipienti (wok) posti
sul fuoco ma anche
attraverso il vapore (soprattutto in Giappone),
che in pochi minuti farà evaporare la maggior parte dell’acqua contenuta
nelle foglie.
Le foglie riscaldate assumono una consistenza molliccia e possono essere
piegate per favorire l’eliminazione dei residui d’acqua. La piegatura
varia in base alla varietà: il Gunpowder è tipicamente arrotolato a formare
delle palline mentre il Lu’an Guapian o anche il Lung Ching vengono piegati
in lunghezza in modo da assomigliare ai semi del melone, da cui il nome
cinese; altri infine vengono attorcigliati come piccoli serpentelli.
Le foglie lavorate vengono sottoposte di nuovo al calore e quindi di nuovo
piegate e infine lasciate a seccare fino a che non raggiungono la colorazione
defnitiva.
Il tè verde giapponese è generalmente lavorato allo stesso modo con la
sola differenza, già ricordata, dell'uso del vapore.
Tè
Bianco
E' uno dei tè cinesi più preziosi e ricercati, alcuni
tipi di Yin Zhen (Aghi d'argento) sono costosissimi e vengono raccolti
esclusivamente in determinati giorni dell'anno.
Anche il tè bianco si differenzia dagli altri tè per il
tipo di lavorazione cui le foglie vengono sottoposte. Per produrre il
tè bianco si raccolgono i germogli prima che si schiudano e poi li si
lascia appassire e essiccare, senza sottoporli a calore diretto.
ll risultato è costituito da foglie che assumono un caratteristico colore
argenteo e danno un infuso molto chiaro e delicato. Viene prodotto in
quantità minime e solo una parte raggiunge l’Europa ed ecco perché ha
spesso prezzi proibitivi.
Oolong
Sono i tè che subiscono un parziale processo di ossidazione e quindi
hanno un colore più o meno scuro (i francesi li chiamano Bleu-verts
in virtu delle sfumature verde blu che hanno alcuni di essi) e producono
infusi più corposi e dal sapore più intenso di quelli verdi.
Blofeld distingue tra Oolong e Bohea dove il primo è soggetto ad una
fermentazione più lunga (fino al 60-70%), mentre per i secondi il processo
viene bloccato molto prima (entro il 20%). Attualmente è prevalso il
nome commerciale Oolong che indica entrambi i tipi con l'aggiunta di
ulteriori indicazioni relativi alla provenienza e alla percentuale di
ossidazione.
Gli oolong sono prodotti principalmente nel Fujian
(Fukien) e a Taiwan, il nome deriva dall'inglesizzazione
del termine cinese Wu Long (Drago nero) ed è la varietà
di tè che si usa nella cerimonia Gong Fu o con le tipiche tazze
coperte chiamate Chung o Gaiwan.
Le foglie destinate a produrre tè semifermentati non vengono raccolte
troppo presto e vengono invece lavorate subito: appassite alla luce
diretta del sole, sono poi messe in recipienti di bambù e agitate in
modo da frantumarne i bordi e questo procedimento si protrae fino ad
ottenere il grado di fermentazione desiderato.
Il tè si presenta a foglia intera che dopo l’infusione evidenziano i
caratteristici bordi arrossati prodotti dal processo ossidativo.
Sono molto fermentati tè quali Da Hong Pao, Mi Lan Xian, Se Chung
e Bai Hao.
Hanno minore percentuale di ossidazione i tè Pouchong e quelli
denominati Jade soprattutto di Taiwan.
Tè
Nero
È prodotto principalmente in India e nei paesi africani per accontentare
il gusto occidentale che richiede tè forti e ricchi di teina, capaci
di sostituire egregiamente il caffè. Ma anche la Cina produce ottimi
tè neri specialmente nello Yunnan e nel Fujian,
patria del tè affumicato.
La lavorazione del tè nero può essere suddivisa in quattro
fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione
e essiccazione.
Le foglie vengono messe ad appassire e poi, quando sono ancora morbide,
arrotolate senza spezzarle. L'arrotolamento fa fuoriuscire gli olii
essenziali dalle foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore
finale del prodotto; ormai raramente questa operazione è manuale
essendo stata sostituita da macchine. Successivamente le foglie vengono
srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno
3-4 ore. Il contatto co l'ossigeno produce la fermentazione e fa colorare
le foglie verdi di rosso.
Infine si procede con l'essiccazione attraverso la somministrazione
di calore che scurisce ulteriormente le foglie e ne blocca il processo
decompositivo.
Tè
Aromatizzato
Per la realizzazione di tè aromatizzato vengono indifferentemente
usati sia il tè verde, che il nero, che l'oolong. Possiamo distinguere
due procedimenti: quello tradizionale cinese che consiste nell'aggiungere
alle foglie di tè petali o boccioli di fiori che alla fine verranno
tolti e in Cina si chiamano Hua Cha (tè
ai fiori) o Hsiang Pien (Frammenti Profumati).
Tra le essenze più usate ricordiamo il gelsomino, il crisantemo
dolce, il loto e i petali di rose. L'altro metodo prevede l'aggiunta
alle foglie di tè di olii essenziali e in questo caso il numero
degli aromi possibili è amplissimo. Alcuni tra i procedimenti
di aromatizzazione del tè sono da mezionare: mentre per il gelsomino
e le rose basta aggiungere alle foglie di tè rispettivamente
i boccioli e i petali, alcune varietà pregiate di tè al
loto venivano preparate mettendo le foglioline nella corolla del loto
prima che si chiudesse e lasciandovele per una notte. Al mattino il
tè al loto era pronto.
Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel
confezionare il tè in bucce d'arancia intere precedentemente
svuotate, essiccate al sole e affumicate e infine essiccate in forno.
Questo tè prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang Tsu
(Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o zucchero.
Tè
Pressato
In Cina è tradizione millenaria preparare il tè in panetti
pressati per conservarlo e renderlo più idoneo al trasporto.
Anche oggi alcune varietà vengono pressate e comercializzate
in varie forme: a nido, a mattonelle, in palline e a tazza.
Il più famoso tra i tè pressati è certamente il
Pu'erh cui i cinesi attribuiscono molte proprietà curative (digestione,
dissenteria, colesterolo alto). In Italia si trova spesso con il nome
Tuocha, sia verde che nero.
Tè
Puerh (o postfermentato)
Il
puerh deve il suo nome alla città dove veniva commerciato e che,
ironicamente, non produce tè.
E' detto anche tè postfermentato perché subisce una lavorazione
molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda la terra
bagnata.
E' venduto
in vari formati: a foglie sciolte, a panetti, a torte (Tea Cake) a palline.
E' sicuramente l'unico tè che può essere conservato a
lungo (grazie al processo di preparazione) e alcuni tipi sono addirittura
lasciati affinare in cantina per anni e alcuni collezionisti possono
vantare puerh vecchi di oltre un secolo.
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Il Mate
L'Erva Mate (Ilex Paraguaiensis) è il nome di un'erba molto diffusa
in tutto il Sud America, usata da secoli dagli indigeni per preparare
un infuso popolarissimo soprattutto in Argentina, in Paraguay e in Cile.
Il mate viene bevuto in un caratteristico contenitore ricavato da una
piccola zucca svuotata, succhiandolo con una cannuccia di argento. Ha
proprietà rinfrescanti e lenisce la fame, dando una certa carica
energetica; contiene diverse vitamine (B1, B2, C, E) e molti sali minerali
(potassio, calcio, fosforo, ferro ecc).
Viene detto anche Tè dei Gesuiti perché i primi religiosi
di quest'ordine che arrivarono in Sud America ne scoprirono le caratteristiche
e ne incoraggairono grandemente la coltivazione e l'uso, assumendone
progressivamente il monopolio commerciale.
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