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F.A.Q. - Le domande e le risposte sul tè

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D: Fin da quando ero piccolo mi sono sentito dire che quando si lascia troppo a lungo una bustina di tè nella teiera prima di berlo, questo può portare all'emissione di sostanze dannose alla salute. E' vero questo? E se si parla di tempi veramente lunghi (ad esempio una notte intera? a mia moglie piace così).

Risponde il dott. Storto, chimico e appassionato di tè
R:
"Il tè viene prodotto in modo che una sua infusione in acqua calda non bollente (la temperatura giusta dipende dal tipo di tè, minore per i bianchi e i verdi, maggiore per i neri) per un tempo variabile da uno a cinque minuti (anche qui in funzione del tipo di tè e dei gusti personali) produca una infusione ottimale, tale cioè che le sostanze caratteristiche della bevanda siano presenti nella giusta proporzione.
Per primi si sciolgono gli alcaloidi contenuti nelle foglioline e nei germogli del tè, cioè caffeina e teofillina; quindi si sciolgono le teorubigine (responsabili del colore del tè) e infine le teoflavine (responsabili dell'aroma e del gusto). Nel frattempo di sciolgono anche altre sostanze, come oli essenziali responsabili anche loro dell'aroma, l'aminoacido caratteristico del tè, la teanina, ed altre sostanze ancora.
Nel giro di circa tre minuti, l'infusione è esattamente come voleva chi ha prodotto il tè. Con tempi più bassi (circa un minuto o meno) si ha un'infusione "leggera", più povera per esempio di caffeina e meno colorata; con tempi maggiori di 3 minuti e fino a cinque, si ha un'infusione "forte", più adatta a chi ha gusti meno delicati o ha un momentaneo bisogno di eccitanti del sistema nervoso.
Oltre i cinque minuti non ha praticamente senso lasciare le foglioline in infusione, in quanto tutto quanto poteva sciogliersi di fatto è passato in soluzione e un maggior tempo serve solo a far raffreddare il tè a una temperatura troppo bassa alla quale, per esempio, alcuni oli essenziali non evaporano più tanto facilmente e si perde di conseguenza una parte dell'aroma associato alla bevanda.
Il vero problema sorge quando i tempi diventano "troppo" lunghi, come quelli indicati dal Signor Botteon. In questi casi, infatti, possono avviarsi reazioni di fermentazione (specie se il tè è stato precedentemente zuccherato!) o di attacco da parte di batteri e muffe che, oltre a rovinare la bevanda da un punto di vista organolettico, potrebbero effettivamente risultare pericolosi da un punto di vista sanitario. Chi lascerebbe sul tavolo un'insalata caprese condita per una notte, magari d'estate, per poi mangiarsela al mattino?
Ovviamente "de gustibus non est disputandum", per esempio a qualcuno potrebbero piacere proprio quei sapori che si originano da fermentazioni secondarie o da attacchi batterici, ma in un sito ove si celebra il "gusto" di una tazza di tè, non posso che suggerire di non prolungare troppo i tempi di infusione.
Cordialmente,
Dott. Gianluigi Storto"


D: Ho sempre evitato di bere té perché su di me aveva un effetto eccitante tale da portarmi ad un fastidioso stato di ansia (non riscontrabile con due caffè al giorno). Ultimamente ho però tentato con successo un riavvicinamento al té ed ormai non posso fare a meno di due tazze quotidiane di English Breakfast (senza limone nè latte nè zucchero), e tutto questo senza alcuna controindicazione. Ho consumato senza controindicazioni anche l'Earl Grey ma non è di mio gusto.
Ho provato poi il Prince of Wales (considerato più leggero del breakfat) subendo però uno stato di ansia terribile. Pensando ad una coincidenza l'ho ribevuto dopo qualche settimana ma sono stato nuovamente male.
Premetto che il tempo di infusione è sempre lo stesso (3 - 4 minuti). Vorrei capire da cosa può dipendere questa reazione che a quanto pare prescinde dal grado di forza dichiarato dal venditore.
- Provenienza del té?
- Cina piuttosto che Ceylon o India?
- Quantità di vitamine del complesso B (alcune sono eccitanti) presenti nelle differenti qualità di té?

Mi piacerebbe una risposta per capire come orientare i miei futuri acquisti verso té con sapore intenso ma che non mi portino ad un esaurimento nervoso!
Ultima domanda. Ho letto in una risposta data dal Dottor Storto che per un té leggero (di sapore e di caffeina) l'infusione deve essere molto rapida (circa un minuto) mentre da tre a 5 minuti di infusione producono una bevanda più saporita ma eccitante.
Ho letto però altrove che ".. prolungando il tempo di infusione, iniziano ad uscire anche i cosidetti polifenoli (il più importante fra tutti è il tannino, da non confondere con l'acido tannico usato per conciare le pelli). Il tannino ha una proprietà unica: riesce ad attenuare gli effetti della caffeina, quindi un tempo di infusione maggiore ai cinque minuti, oltre che a conferire un gusto ``vero" al tè, rallenta anche gli effetti considerati nocivi. Una bevanda di questo tipo diventa stimolante ma non eccitante ed è eccellente per l'attività cardiaca e cerebrale. Inoltre aumentano i benefici per intestino e stomaco. Insomma, i cinesi dopo aver messo le foglie di tè sulla tazza, lo lasciano in infusione fino a quando non terminano di berlo. (Una tazza di tè puo' anche durare un'ora....)."
Cosa ne pensate siete d'accordo?

Risponde il dott. Storto, chimico e appassionato di tè

R:
Le domande poste sono molto interessanti e fondamentali per capire come agisce il tè sul nostro organismo, lasciando intuire interessanti interazioni fra caffeina e polifenoli.

Il tè, il caffé ed il cacao, sono definiti non a caso alimenti nervini per la loro proprietà di influenzare il nostro sistema nervoso. Tutti e tre contengono infatti alcaloidi appartenenti alla classe delle metilxantine e precisamente la caffeina (presente nel tè, nel caffé e nel cacao), la teofillina e la teobromina (presenti nel tè e nel cacao). Come giustamente fa notare il nostro utente, l’effetto sul Sistema Nervoso Centrale (SNC) del tè non è dovuto soltanto alla caffeina e alle altre due metilxantine di cui dicevamo, ma anche ai polifenoli o tannini. Tuttavia l’effetto principale sul SNC è certamente dovuto agli alcaloidi. Vediamo di fare un po’ di chiarezza al riguardo.I tre alcaloidi in questione inibiscono un enzima, la fosfodiesterasi, che ha il compito di degradare un ormone fondamentale al metabolismo cellulare: l’Adenosin Mono Fosfato ciclico (AMPc). In presenza di caffeina (o degli altri due alcaloidi), dunque, aumenta la concentrazione nel sangue di questo ormone. Esso è legato alla presenza di adrenalina e di ormone ACTH nel sangue, che sono altri ormoni molto importanti per il funzionamento dell’organismo in quanto agiscono direttamente sul SNC e sulla capacità di risposta del muscolo cardiaco agli stimoli nervosi. Ecco perché l’assunzione di caffé, tè , cacao o alimenti da essi derivati (cioccolato, liquori al caffé, bevande analcoliche comunissime come la Coca Cola contenenti caffeina, ecc.), dà la sensazione di una maggiore vigilanza psichica, una minore stanchezza mentale e fisica, una minore sonnolenza e una maggiore rapidità di risposta cardiaca alle sollecitazione ambientali.In particolare l’effetto della caffeina è quello di stimolare il SNC mentre quello della teofillina, che tuttavia è contenuta nei nervini in quantitativi molto minori, è quello di rilassare la muscolatura liscia con effetti benefici sulla respirazione (motivo per cui molti farmaci antiasmatici contengono teofillina). L’effetto della caffeina si esplica a vari livelli: sulla corteccia cerebrale, migliorando le reazioni psicofisiche generali, sul midollo spinale, stimolando i centri nervosi responsabili della respirazione, sul sistema cardiocircolatorio (aumento della frequenza cardiaca sinusale –tachicardia-) e sul circolo sanguigno periferico, con una dilatazione che in parte compensa la vasocostrizione indotta dalla stimolazione nervosa diretta.La caffeina fa dilatare le coronarie ma fa restringere i vasi cerebrali, fa aumentare la secrezione acida dello stomaco (ecco perché non si consiglia il caffè o il tè o il cioccolato a chi soffre di ulcere gastriche), modifica il tono e la peristalsi durante la digestione (ed ecco perché si usa bere una tazzina di caffé dopo un pranzo abbondante).Ovviamente, come tutte le sostanze, anche gli alcaloidi contenuti negli alimenti nervini hanno una tossicità che dipende dalla dose: ognuno di noi ha un limite di soglia sotto il quale gli effetti benefici superano quelli negativi e oltre cui, invece, gli effetti dannosi diventano prevalenti. In genere si parla di valori medi ma evidentemente, in casi nei quali sono coinvolti delicati equilibri ormonali, possono presentarsi risposte individuali molto specifiche. Insomma, c’è chi può bere tranquillamente dieci caffé al giorno e chi invece già al secondo avverte tachicardia e un senso generico di ansia o angoscia che suggeriscono (saggiamente) di diminuire i dosaggi. Interessante sarebbe a questo punto il discorso sull’assuefazione a queste sostanze ma andremmo troppo per le lunghe.Per quanto riguarda il fatto che due caffé al giorno non creano alcun problema al nostro amico mentre una sola tazza di tè gli procura uno stato di ansia insopportabile, si potrebbero fare alcune ipotesi (sempre escludendo patologie particolari per le quali, evidentemente, rimandiamo la questione ai medici che sono i soli titolati a curare le malattie). Intanto occorrerebbe chiarire se la tazza di tè sostituisce le due tazzine di caffè o si somma ad esse, nel qual caso, evidentemente è una questione banale di dosaggio. Inoltre è vero che una tazzina di caffé contiene circa il doppio di caffeina di una normale tazza di tè nero e soprattutto che la contiene in concentrazione molto maggiore (circa dieci volte), cosa che aumenta gli effetti dell’alcaloide sul SNC ma, a parte il fatto cui accennavamo prima e che cioè le risposte agli stimoli ormonali possono essere differenti in persone differenti, occorre considerare che il tè contiene, oltre alla caffeina e alla teofilina, anche i polifenoli o tannini, come preferisce chiamarli il Sig. Romano, il quale brillantemente intuisce un loro effetto nel complesso meccanismo di neurostimolazione.Ora è senz’altro vero che i polifenoli si legano agli alcaloidi e quindi alla caffeina rallentandone l’effetto (e questa è un’altra ragione per cui in generale il tè dà effetti neurologici meno rapidi ma più duraturi di una tazzina di caffé), ma è anche vero che anche i polifenoli hanno un’influenza sugli equilibri ormonali, aumentando, per esempio, la secrezione diretta di adrenalina nel sangue (e l’adrenalina serve proprio a dare la sensazione di massima allerta, di ansia, di paura di qualcosa di sconosciuto, proprio per meglio difendersi dalle sorprese dell’ambiente). L’effetto complessivo del tè e del caffé sull’organismo è pertanto modulato da troppi fattori perché si possano indicare regolette semplici e valide per tutti: ciascuno dovrà trovare la giusta dose per il proprio sistema endocrino e nervoso. Il fatto che un tè nero con meno caffeina dia al nostro amico la stessa sensazione di ansia dell’English Breakfast che ne contiene un bel po’, farebbe supporre proprio che siano i polifenoli e l’adrenalina da essi stimolata, a creargli problemi, piuttosto che la caffeina. Ma probabilmente si tratta di una loro interazione e quindi è difficile definire, senza prove specifiche, il vero responsabile.Per quanto riguarda i tempi di solubilizzazione delle varie sostanze, sia la caffeina (e gli altri alcaloidi) che i polifenoli sono facilmente solubili in acqua calda. Per quanto riguarda la caffeina contenuta nel tè, dopo un minuto di infusione in acqua calda se ne scioglie circa la metà e dopo due minuti la quasi totalità. Dopo tre minuti s’è raggiunto uno stato di equilibrio per cui è assolutamente inutile proseguire oltre. Anche i polifenoli si sciolgono rapidamente in acqua anche se alcuni, quelli con meno gruppi ossidrili per unità di peso, impiegano tempi più lunghi, ma si tratta anche delle molecole meno reattive. Il fatto che i polifenoli si sciolgono altrettanto immediatamente della caffeina, può essere “provato” semplicemente pensando al fatto che in genere si aggiunge latte al tè proprio perché le proteine del latte, legandosi ai polifenoli, ne moderano il sapore astringente. Ebbene, chi aggiunge latte al tè perché trova spiacevole il gusto astringente dei polifenoli, lo fa anche con il tè più leggero che ha subito un’infusione di pochi secondi, segno che i polifenoli si sciolgono immediatamente nell’acqua calda.Insomma: in tre minuti praticamente tutto quanto si poteva sciogliere in un po’ d’acqua calda si è già sciolto e il rapporto alcaloidi – polifenoli non è praticamente diverso in tè che hanno subito infusioni più o meno lunghe mentre, aumentando i tempi di infusione, crescono le concentrazioni di entrambe le classi di sostanze fino a valori di equilibrio che non possono più aumentare.Il fatto che le varie cerimonie orietali del tè prevedano tempi e procedure diverse è legato più ad abitudini e a considerazioni culturali che alla conoscenza e al governo di processi chimico fisici.Un’ultima considerazione forse utile per il nostro utente, che ringrazio per averci dato l’occasione di dilungarci su questi argomenti. Ma perché non utilizza del buon tè (e forse anche un buon caffé) decaffeinato? Oggi ne esistono di ottimi in commercio: potrà così vedere se gli effetti per lui così fastidiosi sono dovuti alla caffeina o ai polifenoli e magari trovare il modo di gustarsi una buona tazza di tè nero senza dover poi restare in uno stato di eccessiva tensione nervosa. Sperando di essere stato di aiuto, mi permetto di consigliare (con qualche personale conflitto di interessi, per la verità) di leggere il mio libro sul tè, nel quale questi ed altri argomenti correlati al tè sono trattati in maniera decisamente più organica.
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